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10款大厨招牌菜,款款旺销!

2019-12-02来源:中国美术家网

恋摊滋味鱼头

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秘密:三层调料

除了高压蒸制,这道鱼头的另一不同之处在于调味:鱼头放进盘中,浇入以蒸鱼豉油、味达美、糖、蔬菜汁调制而成的汁水没至一半,腌制2小时后,撒一层姜末、铺一层紫苏,最后再浇一层剁椒(提前加花生油、鸡油炒香),在头顶三层料以及底部腌汁的双重“夹击”下,鱼头变得格外入味。

做法:

1、浇上腌汁。

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2、盖上姜末、紫苏和剁椒酱。

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恋摊麻辣鱼尾(凉)

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秘密:特制麻辣酱+啤酒

恋摊滋味鱼头选用的是每条重约3斤8两至4斤半的花鲢鱼,剩下的鱼身用于制作“麻辣鱼片”,而鱼尾则加入麻辣酱、啤酒㸆熟,成为食客最爱的下酒凉菜“恋摊麻辣鱼尾”。

批量预制:

1、花鲢鱼尾10条(重约600克/条)刮洗干净,冲去血水,两面均匀地打上一字刀,加料酒、盐、葱、姜码味,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油。

2、锅入色拉油500克烧至五成热,下入葱段、姜片各100克爆香,放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香,加麻辣酱120克炒香,倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克,再加清水浸没鱼尾,调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉,大火烧开转小火㸆40分钟,起锅装入保鲜盒。

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走菜流程:

取一条鱼尾摆入盘中,撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣酱制作:

锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热,下入洋葱、大葱各250克炸干水分,待表面焦黄、香气逸出时捞出,再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟,加姜末、蒜末各100克炒1分钟,下粗辣椒碎1000克(干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香,放入机器打碎即成)炒2分钟,加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟,加白酒100克关火,加入麻上辣3袋(160克/袋)、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。

红焖鸡盒子

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秘密:黄姜汁

鸡胗最常见的做法是爆炒或卤制,而这道菜却将其与鹌鹑蛋搭配红焖,鸡胗筋道中透着油润,鹌鹑蛋由里到外非常入味。另外,在焖制时加入了自制的黄姜汁,不仅很好地去掉了鸡胗的腥味,还让菜品带上一股鲜姜的热辣风味。此菜目前单店日销量达30份。

批量预制:

1、鲜鸡胗3000克洗净切块,加适量料酒、葱、姜拌匀去腥,然后入沸水焯透,捞出备用;鹌鹑蛋1000放入水中煮熟,捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至五成热,下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香,放入鸡胗小火炒干水汽,放麻辣酱120克(做法见“恋摊麻辣鱼尾”)炒出香味,添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色,放鹌鹑蛋,加黄姜汁200克,再倒入清水浸没原料,大火烧开撇去浮沫,调入适量味精、鸡粉,中火烧20分钟,关火晾凉,连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程:

舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克,加原汤200克一同入锅,大火回热后盛入碗中,点缀香菜叶即可走菜。

黄姜汁制作:

小黄姜1000克(产于四川省眉山市仁寿县,切面呈现纯黄色,味道辛辣、姜香浓郁)、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎,放入搅拌机加纯净水1500克打成汁,滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

会变色的紫薯粉(凉)

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秘密:浇上酸辣汁

这道菜上桌后,由服务员先向食客展示刚刚汆烫好的紫薯粉,之后将酸辣汁浇在碗的半边,30秒后奇迹出现,浇过汁水的那边,粉条由紫变红,两边对比非常明显,这也是食客最喜欢的表演。

制作流程:

1、取干紫薯粉200克入沸水汆2分钟,待其变软,内部没有硬芯时迅速投凉,捞出沥干,放入装入黄瓜丝70克、蛋皮丝30克的碗内,撒小米辣圈5克、白芝麻5克点缀,带爽口酸辣汁40克即可走菜。

2、上桌后由服务员先向食客展示刚刚汆烫好的紫薯粉,之后将酸辣汁浇在碗的半边,30秒后浇过汁水的粉条渐渐由紫变红,两边对比非常明显。

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浇上酸辣汁

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粉条颜色开始渐渐由紫变红

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粉条完全变成红色

爽口酸辣汁制作:

美极鲜味汁40克、香醋、糊辣油各20克、盐15克、味精、白砂糖各10克搅匀即成。

碧绿牛腩

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此菜原版是将卤好的牛腩搭配萝卜烧成酱香味型,口味浓、不清爽,上海大厨陆平现在改变加工方式,将卤好的牛腩挂匀碧绿的菠菜糊炸至外脆里嫩,牛腩犹如穿上了一件绿衣裳,色泽鲜亮,蔬香清新解腻。

提前预制:

1、20斤牛腩改刀成1.5厘米厚、重约250克的方形大片,入沸水汆5分钟,捞出冲净浮沫。

2、锅入油烧热,先下入大蒜子30克、葱节25克、姜片25克、干辣椒15克炒香,然后下入香料包(花椒100克,香茅草15克,茴香、桂皮、白蔻各8克),倒入60斤清水,下入牛腩块,调入酱油300克、海鲜酱100克、蚝油100克、盐80克大火烧开,改小火煨制1.5小时停火,此时牛腩已经烧至酥烂,捞出备用。

3、调制脆炸糊:面粉150克、生粉150克、小苏打2克混合,下鸡蛋2个、菠菜汁300克调匀成碧绿的糊。

走菜流程:

取一片牛肉,挂匀碧绿的脆炸糊,入六成热油小火浸炸4分钟至定型,捞出控油,改刀成条,跟一碟番茄酱(番茄汁、白糖、白醋熬至沸腾、晾凉)上桌即成。

制作图解:

1、卤牛腩。

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2、卤好的牛腩挂菠菜糊。

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3、炸透后改刀成条。

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有味的猪脚

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有味的猪脚这道菜是长沙某连锁店的特色菜,做法够家常,味道突出,非常受食客的欢迎,现在很多餐厅都在模仿推出这道菜品。而此菜的做法很简单,猪脚焯水后加入调料拌匀,放入高压锅内长时间“高压蒸制”,做好的成品本味突出,肉质软烂。

制作:

1、生猪前蹄650克洗净,每个猪脚剁成大小均匀的8块,冲漂去血水,放入冷水锅内,倒入葱段、姜片、料酒各10克,大火烧开,撇净浮沫。

2、将猪脚捞出,冲洗干净,加入浏阳豆豉15粒,辣椒粉、红烧酱油、黄豆酱油各10克,盐、味精各5克拌均匀。

3、取一个高压锅,放入不锈钢架子,然后将拌匀的猪脚放入盘中,蹲在架子上,在高压锅内倒入适量清水,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压制50分钟左右,关火散气,将猪脚取出,撒入葱花即可。

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脆香鱿鱼饼

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此菜由川菜“干炸响铃”演变而来,鱿鱼肉添加香菜末调馅,以沾蛋黄液的馄饨皮包裹,油炸后周边香脆、内部鲜嫩,透出海鲜的原味。此菜制作简单,却极受顾客欢迎。

制作流程:

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜,洗净后入料理机打碎成泥,每500克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲,撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液(提前在蛋黄内加入少许生粉调匀),放入一团鱿鱼馅,再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮,压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个,入五成热油中火浸炸至金黄熟透,捞出沥油即可摆盘。

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制作关键:

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清,以增加嫩滑口感。夏季制作此菜,在绞鱿鱼肉时,还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高,否则容易焦糊。

三花火焰鸡

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土鸡放入桂式红卤水中煮至七成熟,然后入焖炉烤熟,以钢管鸡的造型上桌,淋三花酒后点燃二次烤热,满屋酒香。

制作流程:

1、土鸡宰杀治净,冲掉血水,控干后放入桂式红卤水中,大火烧开后转小火浸煮20分钟至七成熟,捞出晾干水分。

2、晾好的土鸡刮到钩子上,放入焖炉点炭火烤制30分钟,此时鸡皮金红,肉质熟透,取出待用。

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3、客人点菜后取一只鸡插到定制盘中的钢管上,盘底撒一层食盐,带一斗桂林三花酒上桌。

4、服务员将三花酒淋到盐上,点火烘烤片刻即可食用。

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桂式红卤水:

1、老鸡一只宰杀治净,筒子骨5斤拍破,猪沙骨(即猪尾椎骨)2斤洗净。将以上三种食材冷水下锅汆透,捞出后盛入汤桶,加入清水80斤,大火烧开后转小火煮2小时,打出料渣,过滤后得高汤60斤。

2、高汤内加入香料包(炸姜片100克、八角50克、陈皮、香叶、桂皮各40克、草果、香茅草、小茴香各30克、罗汉果1个)小火煮一个小时至出香,调入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、盐、鸡粉各300克熬开即成桂式红卤水。

制作关键:

淋三花酒后点燃的火焰,温度特别高,能将鸡再次燎热,而且还散发满屋的三花酒香。

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