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永新味蕾上的美食诱惑!

2019-09-07来源:中华广告网

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寻味禾城

一永新味蕾上的美食诱惑


文/竹间明月






永新地处赣西,境内景色宜人,巍巍罗霄环绕,悠悠禾水奔流,是赣鄱大地上一颗秀丽的明珠。全县森林覆盖率达到71%,是一个生态极好的绿色宝库,有碧波崖、龙源口、高士山、禾山、九陇山等众多瑰丽的自然景观值得探访。









永新历史悠久,建县已有1800多年,诞生了刘沆、刘定之、贺贻孙等一大批历史名人,保留有牛田、樟枧、洲塘等一大批古色古香的村落,永新小鼓、盾牌舞、三角班采茶戏等一系列文化遗产也是极具地方特色,这里还是全国知名的书法之乡;永新是井冈山革命根据地的重要组成部分,这里有着太多厚重的红色记忆,当时的湘赣省委就设在县城,三湾乡三湾村是著名的“三湾改编”发生地,红军长征先遣部队红六军团从坳南乡牛田村出发踏上西征之路,我军历史上第一次以少胜多的战斗在龙源口镇告捷,烟阁乡黄竹岭村是毛泽东夫人贺子珍和41位开国将军的家乡,永新是一块有着红色基因的热土。




正是这“生态绿、历史久、基因红、人文浓“四大特点,才让永新有了发展全域旅游的底气。其实,除了这些特点,永新还有一个鲜明的特色旅游资源,那就是散落在这片山水间的诸多美食。吃喝貌似俗事,但也能吃成大事,吃出雅事,历代帝王将相、英雄美女、才子佳人和书画文学大家中都不乏著名老饕,留下了浩如烟海的美食文章,一部美食记录片《舌尖上的中国》也是看得国人如痴如醉,美食在旅游“吃喝玩乐购”过程中更是不可或缺,地位极为重要,成都市的宽窄巷子每年要接待上千万本地或外来的吃货,西安郊区的一个原本名不见经传的小村落袁家村就是靠美食做文章,一年接待的游客居然超过了著名的兵马俑。


  

一方水土养一方人,一方水土必然也会孕育一个地方的特色美食,永新位于湘赣两省交界处,语言、饮食和风俗都受到湘文化和赣文化的双重影响,这里的祖祖辈辈又历来喜欢外出打拼且善于学别家之长,自然又把外省的饮食精髓带回不少,于是千百年来永新形成了极具地方特色的饮食习惯和文化 。地道的永新菜肴,在省内外都极有名气,很受欢迎,发达地区的永新菜馆早已犹如雨后春笋般的在增加,南昌吉安的永新菜馆更是高朋满座,食客如云,永新菜用料生态、香辣可口、色泽艳丽,已然形成了一个独特的地方菜系。


  

永新美食里名气最大的就是永新狗肉了。永新狗肉、贵州花江狗肉、广西玉林狗肉和江苏沛县狗肉并称为“中国四大狗肉名菜”,其中属永新狗肉烹制工序最为繁杂,永新乡间有大批烹制狗肉的高手,大致的工序为:把狗生杀后,狗血沥在水酒里,也不剥皮,去毛后,放上架子(旧时乡下多放在钉耙上)用干稻草烧烤,待表皮烤至金黄后剖取内脏洗净,剁成小方块,放入锅里用茶油爆炒,传出爆裂声迅即加水文火慢煮一小时后加入血酒和早已炒好的辣椒焖二十分钟,出锅装盘时须撒上胡椒粉。这样烧出的狗肉,色泽艳丽,油光可鉴,吃起来却油而不腻,饱而不厌,口感软糯,其味妙不可言。真正吃狗肉的高手还会留下点狗肉汤在锅里煮豆腐,那更是别具风味。


狗肉冬天吃了暖骨健胃,能治风湿,在永新,除了会用传统的“对伙“即多人凑份子吃狗肉,只要贵宾来了,都会杀狗宴请。永新狗肉的味道得到众多美食家的赞赏,不仅列为江西名菜,而且也列入了中国名菜。很多名人对永新狗肉也是情有独钟,如末代皇帝傅仪在宫里吃过了无数山珍海味,在吃过永新狗肉后赞不绝口;在永新战斗过多年的开国元帅陈毅,因熟知永新狗肉味美,曾用这道菜招待西哈努克亲王等国宾;蒋经国在台湾,也曾专门聘请永新人做狗肉吃;永新籍开国中将王恩茂耄耋之年在京参加乡友小型聚会,席间不顾工作人员的劝阻连吃了七八块乡友做的红烧狗肉,并且边吃边激动地用家乡话说“还谢窝里给狗哟好掐“(还是家里的狗肉好吃),老将军对家乡美食的眷恋,让在场的游子们感同身受。




中国人对美食的追求从来不缺乏创造力,永新人更是不遑多让,猪肚包鸡是很多地方的名菜,但是在永新,猪肚却被用来包狗仔。把四五斤重的狗仔按永新狗肉的方法烹至七八分熟,放入新鲜猪肚内,用线缝好,放入锅内蒸一个小时即可,汤汁香浓的狗肉在旺火猛蒸的过程中和爽嫩的猪肚完美结合,出锅后迅速用剪刀剪开肚包,在钵中把肚片和狗肉拌匀让他们再次融味后方可享用。猪肚包狗仔因选料讲究、工序繁琐、口感极佳和营养滋补成为一道名贵的地方特色菜,也是旧时永新民间家境尚好的孕妇必吃的安胎菜。



血鸭是永新传统名菜,即使是在物质匮乏的年代,也是节庆日餐桌上的必备菜品。隔壁莲花县的血鸭被列入了十大赣菜,做法和永新血鸭相似,但在细节上略有不同,莲花血鸭注重鸭肉刀工细碎,更易入味,永新血鸭鸭块稍大,闷煮时间更长,两者风味各有千秋,但总体来说是师出同门,均为井冈山下的经典赣菜。




扣肉是永新人宴会上的镇桌之宝,承载了太多人的喜宴记忆。一碗成功的扣肉色泽鲜艳,肉香扑鼻,形状漂亮,肥瘦相宜,口味霸道,但它的制作工艺繁琐,对厨师的技术要求很高,讲究炸、切、摆、蒸、扣,其中任何一道工序出了问题,菜品就会失了水准,主菜出了差错,马上就会成为客人们议论的对象,这对于宴会主人来说可是掉面子的大事。






干椒爆炒五花肉是一道受到本地人热捧的农家菜,它的起源说来有些辛酸和无奈,医疗条件落后的年代里猪瘟盛行,农民好不容易养头猪,一场病就可以让他们一年的努力付诸东流,胆大者舍不得扔掉病死猪,但又怕直接吃了得病,于是通过高温爆炒时放入水酒的方式消毒,没成想这不但不会致病,反而误打误撞让这道菜拥有了无与伦比的异香,这与安徽名菜“臭桂鱼”的来源有异曲同工之妙,现在经济条件大为改善,永新人早已不吃病死猪肉,但即使是新鲜肉也仍然会用这种方式爆炒,“好猪肉当斋(病)猪肉炒”在永新是一道有着历史厚重感的经典美食。




广东人爱喝汤,也会喝汤,自然有着各种著名的老火靓汤,然而在永新也有一道著名的汤品,那就是风味独特的酱萝卜老鸭汤,现在已成为永新接待贵客必上的一道佳肴。此汤须精选三年以上的老鸭和永新特产酱萝卜,经3-4小时温火蒸制而成,蒸制时要不断掠去浮油以保证汤品清淡不油腻,一碗上等的酱萝卜老鸭汤,鸭肉软烂,酱萝卜脆甜,汤味更是香浓无比,常饮此汤,能清热去火,排毒养颜,实乃汤中极品也。




永新还有一道汤品,也非常有特点,那就是荷包蛋煮鲫鱼汤,蛋和鲫鱼皆是营养丰富之物,二者做成的浓汤,汤色呈奶白色,味道极为鲜美,又具滋补功效,因食材易得,做法简单,故而经常出现在永新农家的餐桌上。



颗颗温暖,蛋蛋浓香,2018年丰收节前,江西籍著名女艺人刘涛通过电视荧屏和微信为江西永新土鸡蛋代言,这让永新土鸡蛋在全国名声鹊起。永新是全国绿色生态名县,是天然的优质农产品基地,拥有众多的绿色有机农产品,土鸡蛋就是其中的一个代表,永新人爱吃鸡蛋,用土鸡蛋做的菜肴在永新人的餐桌上有着举足轻重的地位,几乎可以说是无蛋不成席。




金钱蛋的名字听起来就很喜庆,烹制方法也很有想象力,蛋用清水煮熟,去壳后用线拉成薄片(这个工序很讲究,不可用刀,用刀容易导致蛋黄蛋白分离,只可用线,故而又叫线扯卜卜),将蛋片放入锅中炒至金黄,撒上葱花即可出锅,此菜色泽艳丽无比,口感外焦里嫩,形状极富美感,极大地提升了人们的食欲。




直爽的永新人性子偏急,但在对待美食上却极富耐心,蛋饺的制作就是一个很好的例子,一碗貌似普通的蛋饺从剁肉,包饺,煮饺需要将近一个小时,但是永新的家庭主妇们为了抚慰家人们的胃,从来不会吝啬时间。很多人关于这道菜的童年记忆是这样的:自己坐在炉膛前添柴烧火,母亲系着围裙站在灶前,用调羹将蛋汁舀进油锅后快速用筷子夹少许肉放入蛋花里,再用铲子裹成饺子状,整个动作一气呵成,瞬间四溢的蛋香肉香交织在一起,温暖了无数永新人的童年。在红亮的炉火和袅袅的炊烟中,孩子们渐渐长大,母亲慢慢变老。在永新人眼里,这是一道饱含着母爱亲情的妈妈菜。



永新多山,雨量充沛,青草肥美,这为牛的养殖提供了天然的牧场,养牛在永新北乡的怀忠和芦溪是传统产业,怀忠牛墟一直很旺,南乡的烟阁和龙源口的老百姓也有养牛的习惯,只是方式别具一格,他们将牛赶入深山,任其长时间呆在野外自生自灭,需要时再去找回来,这样的牛肉味道自然极好,是真正的纯天然肉品。




永新的牛种一般都是黄牛,黄牛肉肉质紧实细嫩,嚼后味有回甘,不需要太高明的厨艺就能成为美味,小炒黄牛肉在永新是一道很受欢迎的家常菜。



红烧牛脚可是硬菜,不仅味道好,而且营养丰富,一碗牛脚就是一碗胶原蛋白,这是进入永新的牛肉特色餐馆里必点的一道美味,软烂香辣的红烧牛脚好吃,但对厨艺和耐心也是不小的考验,怀忠芦溪等北部乡镇的厨师是做这道菜的行家里手。



地处绵延几百里的罗霄山脉藏着无数的山珍,蜿蜒秀美的禾水河里哺育了无尽的河鲜,禾水河,江南丘陵间一条再普通不过的河流,却是永新几十万人口赖以生存的母亲河,这条河发源至今,见证了彭震龙抗元兵败后3000义士抱石沉潭的壮烈场面,也目睹了王佐、袁文才被错杀的历史事件,河水日夜流淌,夹带着无数个这样的永新故事汇入了赣江,也汇入了历史的长河。


得益于历届政府没有一味拿环境换发展,再加上近年来的“城乡环境整治”“蓝天碧水保卫战”、“河长制”等环保政策的落实,溪里、河里和水库里的水时至今日仍然比较干净,好的水质自然孕育了品质优良的河鲜,禾水河、小溪以及大片农田里的各种鱼类、泥鳅、黄鳝和田螺味道都十分鲜美。




黄鳝炒腊肉就是一道极富特色的永新菜,黄鳝剐好打扁切成段,放入锅中和干椒、腊肉爆炒,腊肉特有的咸香刚好帮助鳝肉去腥提香,出锅前再放几片莴笋叶更是增色不少。如果从美食家的角度来看,黄鳝炒腊肉是一道不折不扣的时令菜,因为只有仲春天里的黄鳝最肥美,彼时的腊肉还留有冬日炊烟的余香,两个季节里产出的食材不期而遇后热情相拥,美味即成。


青椒炒泥鳅


辣椒炒小鱼干


辣椒爆炒田螺


在很难吃到肉的日子里,辣椒炒泥鳅,辣椒炒小鱼干和辣椒炒田螺三道河鲜小炒既是三道美味,又能够为大家补充蛋白质。泥鳅是水中人参,小鱼干含钙丰富,田螺号称小鲍鱼,都是营养滋补之物。在辣椒,生姜,水酒的作用下,寄生虫被杀死,腥味一扫而光,鲜香得到提升。


很多离乡多年的游子说起这几道菜,还是津津乐道,一枪撂倒日本中将的永新籍开国少将彭清云将军一直到晚年对辣椒炒泥鳅,辣椒炒小河鱼干,还是青睐有加,并且边吃还要自顾念叨着一句家乡话,家里其他人听了多年也不知道这句话的意思,直到他的儿子彭少江先生回乡时聊起这件事儿,经过家乡人“破译”,谜底才得到解开。原来这句话就是“王九嗯仔打窝劈,成骄亚哦咪”,意思就是泥鳅小鱼,打个屁,里面的辣椒都有味道,这是永新人人皆知的俚语,虽然有些粗俗夸张,但却很好的描述了这两道菜里辣椒和泥鳅小河鱼味道的完美融合;另一位永新籍开国少将李真将军,是著名的将军书法家,他情系桑梓、热心助学,将精心收藏的作品拍卖后在老家建了一栋先进的教学楼,他女儿李晓林女士介绍说老人家一直吃不惯北方菜,最喜欢吃的菜还是辣椒炒田螺,原先北京护城河里的水还算清澈的时候,他们几个兄弟姐妹会去里面捞田螺做菜,而每次吃到这道菜都让老将军非常开心。


“少小离家老大回,乡音未改鬓毛衰。”老将军们南征北战,离家多年,却仍然是乡音未改,对家乡美食的依恋也是一如童年,真是令人感慨万千。乡食、乡音和乡景共同组成了乡愁,植入了中国人骨子里的乡愁,无论离家多久多远都无法忘却。




在冰箱问世前,食物的保存可是个大问题,各个国家和民族的人们充分发挥聪明才智,有着各种各样的妙招,永新的熏腊制品就充分体现了这块土地上人类的智慧。永新地处山区,气候温润潮湿,食物易变质,这里的先人们巧妙地利用食盐(腌)、阳光(晒)和炊烟(熏)三道工序将肉类的保质期延长到一年,甚至更久,更加令人惊喜的是,这些自然的生物化学反应居然让肉类的口感和味道都有了神奇的变化,成了风味独特的美食。


有着醉人琥珀色的烟熏腊肉看着就令人垂涎三尺


烟熏猪耳朵在餐桌上碰到美酒,就是一场美丽的约会。


浓香四溢的香肠




大肠很油腻,而且味道也不是很多人可以接受,熏肠则不然,异味在腌制和烟熏过程中变成了浓香,外紧内松的口感又很有嚼劲,所以喜之者众多。



永新的黄牛肉质量很好,和辣椒和蒜头一起炒制出来的烟熏牛肉干味道更是一绝,是永新人正月里的餐桌上一定不会缺少的干菜。


随着经济的发展,家家户户的冰箱基本都已普及,市场供应也非常充足,人们随时可以买到新鲜菜。但由于烟熏制品的特殊风味,这一传统保存食物的方法并未消亡。虽然医生警告腌制食品和烟熏食品不利于健康,但就像烟鬼戒不了烟,酒鬼戒不了酒,胖子戒不了肥肉一样,永新人对于烟熏食品仍然趋之若鹜,在充满诱惑的美食面前,任何忠告对于吃货们来说都是苍白无力的。


其实医生的话要听,但也不可全听,更不能奉为圭臬,国外西班牙和意大利的火腿,国内浙江金华和云南宣威的火腿, 都是腌制而成,却并不妨碍它们成为风靡世界的食中珍品;而巴西熏肉和欧洲的熏培根也是公认的美食,久负盛名;重庆地区、湘西地区的人们极度青睐熏制品,但并没有研究证明这两个地区的平均寿命低于全国水平。决定身体健康的,主要还是基因遗传、心情愉悦、生活规律和适度运动。



三月的永新,原野上草长莺飞,陌上花开,耀眼金黄的油菜花和紫绿相间的紫云英在明媚的春光里相映成趣,禾河两岸的百里原野呈现出一派欣欣向荣的景象。红花草、松菇、地衣、荞葱、蕨菜,小笋酸菜都是产自春天里原野上的美味,它们和腊肉,牛肉干,腊肠等一干冬天里腌制的美味组成了早春里永新人欲罢不能的经典家宴。



去过不少地方,印象里只有咱永新把紫云英当作蔬菜食用,重油旺火蘸点水酒炒出来的"红花草″,青翠欲滴,脆爽无比。



雷公丝炒肉末,这道从地上刮出来的美味,永新人都多次尝过。雷公丝又叫地菇、地衣,一般是春天雷雨后才会长出来的苔藓菌类植物,味道极为鲜美,但性寒,胃寒者切不可多吃。



酸菜炒笋。很多地方会用冬笋炒酸菜,但永新大多数时候更加喜欢用罗霄山脉特有的小竹笋炒酸菜,口感更嫩,味道甚佳。



松菇只出现在春夏两季雨后的松林里,是纯天然的食材,这种菇类营养丰富,口感特别,由于至今还没有很好的办法实现人工种植,所以价格一直居高不下,是一道永新人餐桌上难得的珍贵美食。



荞葱是一种形似水葱又像韭菜的野菜,长在阳春三月的野草中间,和鸡蛋一起或炒或煸,口感皆无比细嫩,尤其是荞葱煸鸡蛋,由于做法巧妙,鸡蛋和乔葱的鲜味都得到了最大限度的保留,广受欢迎。


品尝早春五鲜,是人们在用一种特别的方式欢迎这个充满希望的季节,春天的阳光雨露完全浸润在了这些鲜味中,春味下了喉头,春意自然涌上心头。



栗子豆腐口感爽滑,营养丰富,是一道老少皆宜的美味,是永新餐桌上的家常菜,但很多外地人不仅没吃过,连听都没听过这道菜。栗子豆腐叫豆腐,其实跟豆子一毛钱关系都没有,它的原材料是山上的橡果,是纯天然的食材。



永新人对菜品颜色极为看重,而豆芽炒香芹里菜色的搭配被发挥到了极致,讲究“一青二白三黄四红”,“一青”是芹菜管,芹菜必须是本地的土芹,若是换了西芹,味道颜色都会差很多;“二白”是豆芽秆;“三黄”就是黄豆瓣;“四红”则是点缀其中的几段干红辣椒。四种颜色晶莹剔透、色泽艳丽,在碗中交相辉映,煞是好看。一碗普通的素菜,被烹饪高手们做成了玉雕一样的艺术品。



在永新菜里,青椒是神一样的存在,好像跟什么菜都可以混炒,青椒炒鱼、青椒炒肉、青椒炒蛋、青椒血鸭、青椒炒豆腐、青椒炒黄豆、青椒炒毛豆、青椒萝卜干、青椒茄子、青椒峨眉(扁豆)……这些青椒菜都是极为可口。但要说吃出青辣椒最原始的风味,还得是土得掉渣的火煨青椒。初夏热烈的阳光里,第一批本地青椒自然成熟,乡民们会择取肉厚肥硕的佳品,放入柴火灶的炉灰中,炉膛柴火熊熊,辣椒在炽热的炉灰中慢慢煨熟,取出后洗去表面灰尘,放入钵中加上少许食盐用木棒捣烂,一道浓郁地方特色的美味即成。



永新的地形相对规整,县城又基本上位于县中心,所以全县的二十三个乡镇很自然的以东南西北分为四个片区,也称作东南西北四乡。永新人的性格大致差不多,但四个片区还是有些不同,甚至一个片区的差别都比较明显,比如西乡里的上西乡和下西乡不管语言还是风俗就都有些不一样。


西乡靠近湖南,有七个乡镇,传统意义上又分为上西乡和下西乡,上西乡由高溪乡、文竹镇和龙田乡三个乡镇组成,而下西乡包括里田镇、台岭乡、龙门镇和沙市镇等四个乡镇。和永新其他地方的人相比,大多数西乡人性格更乐观豁达,也更有开拓精神,而上西乡三个乡镇除了语言明显有别于下西乡外,众多的茶馆也是它的一个特色。



上西乡茶馆众多,但绝大多数装修并不豪华,消费很低,很接地气,除了茶水外,茶客一般会点些茶点,花生饼子就是极具地域特色的小吃,最正宗的花生饼子产自文竹镇,由棕油煎制而成,又脆又香,还不油腻,是茶馆店里的宠儿。或夏秋劳作后,或春冬雨雪天中,大家聚在茶馆里,点上一杯清茶,几块花生饼子,在乡亲间的嬉笑怒骂声中,疲劳和烦闷一扫而光,这里的百姓很会享受慢生活,日子过得惬意悠闲。



在很多上了些年纪的永新人记忆里,都有着一碗热气腾腾的米豆腐。当年的县城有着众多的米豆腐摊,广泛分布在小农贸市场、猪仔墟上、商品大世界和汽车站这样热闹的地方,米豆腐色呈淡黄,煮熟装碗后撒上喷香的辣椒粉、葱花、姜末和新鲜炸出的猪油,闻之清香,入口爽滑,一碗下肚,汗珠沁满额头,很是过瘾。



江西人爱吃炒粉,永新人也不例外。只是江西其他地方爆炒前要用开水将粉条泡至筷子粗细,这样会造成营养的流失,味道也会寡淡不少,而永新炒粉把细细的新鲜粉条直接入锅,靠着锅里的高温和油温将粉条炒至绵软,在锅里爆炒的时间明显要超过其他地方,粉条自然更入味。


品质上佳的永新炒粉店或来自早餐店的小厨房,或来自露天夜宵摊,炒粉需要不断地颠锅,是个不折不扣的力气活,所以灶前的操盘手一般是位健壮麻利的猛男,最厉害的可以同时炒六盘,只见六个炉灶一字儿排开,铁锅上下翻飞,油火此起彼伏,场面蔚为壮观。





米果这道小吃很多地方都有,而用辣豆粉裹米果却唯有永新,豆粉米果色泽诱人,状若汤圆,口感软糯,味道香辣可口中带着一股豆香,这道永新传统小吃最大的特色就是糯米粳米做成的米果外面裹上了辣豆粉,辣豆粉的制作过程非常原始,将辣椒和黄豆炒熟后,放入石磨中磨成细粉,辣椒和黄豆在碾磨的过程中味道相融,香气扑鼻,即使是裹完米果剩下的辣豆粉,孩子们也不会放过,无论是放入口中直接食用,还是拌上新鲜的米饭,都是开心童年里上等的美味。



木瓜凉粉是永新一道著名的小吃,不同于市面上经常看得到的的黑凉粉,永新凉粉以山上的野木瓜(不是台湾木瓜,也不是傣族做菜的木瓜,而是山上一种假酸浆的种子)制成,颜色晶莹透澈、口感清爽润滑,风味怡人,是夏季里的消暑佳品。虽然现在工厂里生产出来的奶油冰棒冰激凌等冰制品很容易买到,但木瓜凉粉仍然在永新的夏日很有市场。


永新的街上凉粉摊摆设简单,一般由两个木桶,一块案板,几个凳子组成,一个木桶装着晶莹剔透的木瓜凉粉,一个木桶装着碗和干净的水,案板上放着食醋、白砂糖等调味品,用来将碗中的凉粉送入口中的工具也很特别,是一片薄薄的篾片,极具乡土味儿,印象里凉粉摊后坐着的仿佛总是一位位身材微胖、慈眉善目的大妈或大娘。木瓜凉粉更容易受到年轻人的欢迎,摊前的食客多为少男少女,或许是因为凉粉里的酸酸甜甜,像极了夏日初恋的味道。


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