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美食 | 如何优雅地吃一顿周天子同款盖浇饭?

2019-07-04来源:甘肃之窗

经公众号“博物馆丨看展览”(ID:atmuseum)授

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周朝距今两千多年。两千多年前,土豆、西红柿、胡萝卜等诸多食材肯定是没有的,那周天子岂不是没啥可吃的?其实不然。



鼎、簋、俎、豆……就从这些食器中我们也可以看出,周是一个相当讲究吃的朝代,而周天子的饮食当然比普通百姓更为讲究。

 

《周礼·天官·膳夫》中,记录了周天子的食物:

“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品。珍用八物,酱用百有二十瓮。”


 

六谷,分别是“稻、黍、稷、梁、麦、苽”。


黍是黄米,稷是不黏的黄米,梁是小米,苽是一种黑色长粒米,茎被黒粉菌入侵之后,会变成茭白,没什么特别的。


六牲,分别是“牛、羊、豕、犬、雁(鹅)、鱼”。


从肉的种类上看,与今人吃的差别不大,不过周天子吃肉,考究得多,不同的季节,讲究吃不同的肉。

 

春天吃羊肉和猪肉,用牛油烹制;夏天吃干雉和干鱼,用犬膏烹制;秋天吃牛肉,用猪油烹制;冬天吃鱼肉和雁肉,用羊脂烹制 。


不同的肉,讲究搭配不同的主食。

 

《周礼》中记载:

“凡会膳食之宜,牛宜稌,羊宜黍,豕宜稷,犬宜粱,雁宜麦,鱼宜苽。”



这些莫名其妙的考究或许是周人在长期实验中得出的最优搭配。

 

六清,分别是“水、浆、甜酒、水酒、梅浆、稀粥”;


八珍,则是“淳熬、淳母、炮豚炮牂、捣珍、渍珍、熬珍和肝膋”。


《礼记内则》中,对八珍的原料、调料、烹制工艺等都有详细的记录,

 

淳熬,听起来很高级,其实就是类似盖浇饭的食物。

 

 

“淳”在这里是沃的意思,指拌入动物油,而“熬”是煎的意思,指煎肉酱。具体做法,是将肉酱煎熬熟,浇在陆稻米饭上,再拌上炼好的动物油。

 

淳母也是盖浇饭,制作方法与“淳熬”一样,只是淳母用的米是黍米,而不是陆稻米。


炮豚制作起来就麻烦了。


将小猪杀死后,掏去内脏,以枣填满其腹腔,用芦苇缠裹起来,再涂一层带草的泥,放在猛火中烧,这个步骤,称之为“炮”。


炮毕,剥去泥巴,将手洗净,揉搓掉烧制时猪体表面形成的皱皮,然后用稻米粉调制成糊状,涂遍小猪的全身,然后,再投入盛有动物油的小鼎,将小鼎放入盛水的大锅中用火烧熬三天三夜,才算完。


而炮牂,则是将原料从小猪换为小母羊。

 

中国皇家菜博物馆复原的炮豚和炮牂


捣珍,类似肉丸子。


取牛或羊、麋鹿、獐等的里脊肉,反复捶打,除去筋腱,煮熟后取出揉成肉泥。


渍珍,有点像日料店里常有的牛肉刺身。


取上等牛肉,切成薄片,放在美酒里浸泡一夜,然后调上肉酱、梅酱、醋等调料。

 


熬珍,是干湿两吃的肉脯。


将经过捶打的牛肉或鹿肉、麋肉、獐肉,除去皮膜,摊在苇荻篾上,再撒上姜、桂和盐面,用小火慢慢烘干。


干吃,只需捶打松散;湿吃,就放在肉酱里煎食。

 


肝膋(liáo)就有意思了。


从材料看,它是狗肝狼胸粥,做法是:


取狗肝一副,用狗肠脂肪蒙起来,配以适当的汁子放在火上烤炙,使脂肪渗入肝内,然后以米粉糊润泽;另取狼的臆间脂肪切碎,与稻米合制成稠粥。

 

据记载,周天子“羞用百二十品,酱用百有二十瓮”。


一百二十道菜不算什么,一百二十种酱就很厉害了!


这一百二十种酱中,有肉酱,有腌菜,包括五齐、七醢、七菹、三臡等类型。

“以五齐、七醢、七菹、三臡实之。”      

——《周礼·天官·醢人》



五齐,是用菖蒲、牛百叶、大蛤、猪腿、蒲菜这五种碎做的酱。


七醢(hǎi)是肉酱,包括蜗牛酱、蚌酱、蚁卵酱、鱼酱……


七菹(zū)是指韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋七种腌菜。


三臡(ní)则包括麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱。

 

就像不同的主食讲究搭配不同的肉,不同的酱也讲究搭配不同的菜品。


周天子喜欢用姜桂肉干配蚁卵酱,肉干羹配兔酱,糜肉切片配鱼酱……skr讲究人。

 

周天子对饮食的温度和味道也颇为考究,饭要温的,汤羹要热的,酱吃常温的,饮料要冰的。

“凡食齐目氐春时,羹齐目氐夏时,酱齐目氐秋时,饮齐目氐冬时。”

——《周礼》


 

在味道上“春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸。”

 

 

周天子还喜欢听音乐下饭。


在他进餐时,乐师们要奏乐助兴,吃完之后,宫人会在没有停止的音乐中将没吃完的食物收走,宫廷中还有一批官员专门负责演奏不同的音乐,来满足周天子的要求。


那么,怎样才能像周天子那样吃饭呢? 


首先,自信大方地走进餐馆,点一份淳熬——别忘了让老板多加盐(冬多咸)


再搭配以灵魂之酱,最后打开音乐软件,放一曲周朝流行乐,这样,就能轻松来一顿周天子同款了。


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