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兴化美食:鵽烧螺螺

2019-09-08来源:亿欧网

    

   水乡兴化地处里下河低洼腹地,境内湖荡连绵,到处深港水汊、芦苇草荡,无数的野禽栖息在烟水苍茫之中。每当桃花盛开的时候,水天一色野禽惊飞,种类数目颇多的野禽纷纷飞来,有一种野禽名鵽,俗称“桃花鵽”。




     鵽是水鸟,乡间常见之物,因为其个小嘴细、肉少、腿长。兴化民间常将长得瘦的人比之为“瘦儿像个鵽”。螺螺是完全靠自然繁衍生长,兴化水环境好,河沟水塘中到处都是,民间有清明之前吃三次螺,可以明目。《本草纲目》中就有记载:“螺蛳处处湖溪有之,江、夏、沔尤多。大如指头,而壳厚于田螺。憔食泥水。春月,人采置锅中蒸之,其肉自出,酒烹糟煮食之。螺肉味甘性寒,具有清热、明目、去湿、利尿、通畅等功效。”螺肉含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用;加上螺螺在水乡大河小河中随手可摸到,也有专门搪螺螺拿到市面上买的。




     兴化饮食讲究色香味俱全,传承和积累,选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和;经过若干年来的发展,逐步形成了本帮菜肴个性特色的烹饪文化,厨师们做菜选料利用本地资源选取地头上常见的原料做出美味菜肴。鵽肉质细嫩,味极鲜美,汪曾祺在《异秉》里提到王二的熏烧摊子上,春天,卖一种叫做“鵽”的野味。可见汪曾祺先生对鵽的美味记忆深刻。野味河鲜是兴化菜系里的一大特色,厨师自然将鵽作为野味烹饪,用鵽烧螺螺来制做菜肴由来已久。




    记得儿时放学回家时,喜欢到东城门口路边的一家小吃摊点,买上一碟螺螺,自取二三小竹签将小瓷碟端在手上吸食螺螺,遇到吸不动的再用小竹签轻拨螺盖,细挑螺肉。这家摊主所卖鵽烧螺螺,味香肉鲜,远近闻名。每天傍晚摊位上冒起缕缕扑鼻的香味勾得人嘴馋,亮起的一盏油灯就是他家特有的招牌,引得顾客不由自主地向他摊位走来。




     鵽烧螺螺特有的野味河鲜让吃过的人留下深刻的印象,老辈人一说到鵽烧螺螺来则是满口味香、口中生津、垂涎欲滴。现在饭店里已烧不出这等美味来,其原因有二:一是现在人们对野生禽鸟的保护意识加大不用野鵽烧菜了,二是烹饪制作方法费时费工,一般野鵽要在锅中煨好长时间,加之现在能够烧出这种美味的厨师不多。听任祖镛先生介绍兴化传统美食时说起一个故事,一位回乡的老人讲述当年所吃到的鵽烧螺螺,赞不绝口,人的胃都是有记忆的,那种野味河鲜之美至今让他记忆犹新。怀乡的情感竟由一道菜而起,念念不忘的是家乡那深蕴餐饮文化之道的烹饪厨艺,犹如鵽烧螺螺那般鲜活、可亲、可感、可念仿佛嗅出她特有的味道来,对家乡的思念变得那么形象具体感性。




       为了弄清楚鵽烧螺螺的烹饪方法,我特地去请教我做厨师的四叔,四叔告诉我:我祖父当年所开“庆华园”烧制的这道菜从选料到配制及烧法深谙烹饪精髓,加之烧制功夫到家,故在本地饭店中名声雀起。现在我表兄重开的老字号“庆华园”还将继续挖掘“庆华园”特色菜肴逐步整理老菜谱,用传统烹饪制作方法烧制出美味菜肴,重现“庆华园” 当年的特色菜系。野鵽烧螺螺的烹饪方法,首先是将鵽去毛清洗干净后放置待其凉干,先将鵽下锅焯一下后取出,这样可以保护鵽内部含有较多的热量,如马上烹制,极易熟烂,同时这也可以缩短烹饪时间,并减少营养素的损失,保持美食原料来自最佳状态。然后再将鵽放在锅中加水配上油、葱、姜、香料先用大火烧然后再用中火烧制,最后用文火焖;烧鵽时一定要注意火候,重视调汤,保持鵽原汁原味,使其风味清新,浓而不腻,淡而不薄,直到鵽肉八成熟后起锅放置一旁。然后大火炒螺螺,烹饪的螺螺先要放在水盆中养,用水养时要滴入数滴香油,可以让河螺充分将泥沙吐净,一天后,烧河螺前将河螺的尾部剪去,用清水多次漂洗,选沥干水分的河螺用热锅,先倒油放入姜片,葱,翻炒几下,爆炒,大约三分钟后,河螺的小盖子都掉了,河螺肉完全张开了,此时再将河螺倒入鵽锅中烧十分钟左右撒适量的食盐,鵽的野味和螺螺河鲜的清香融合一起,一道滋味特别鲜美的鵽烧螺螺散发出特别诱人芳香。




     鵽的吃法有多种,而鵽烧螺螺这道菜将野味河鲜之美味完美地结合在一起,此菜蕴含丰富的营养保健价值,作为兴化美食中的一道佳肴,可谓汇聚天然之物美,返朴归真,香飘四野。



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